تعد شجرة الزيتون واحدة من أقدم الأشجار المعروفة، حيث تم زراعتها في آسيا الصغرى منذ أكثر من 6000 عام، وييتم زراعة أشجار الزيتون لثمارها، حيث يعتبر الزيتون عنصر أساسي في النظام الغذائي لشعوب البحر الأبيض المتوسط مثل اليونانيين.

وعلى عكس أشجار التفاح التي يتوفر منها أنواع عديدة فإن الزيتون لا يتوفر منه سوى الزيتون الأخضر والزيتون الأسود فقط، ويمكن أن يؤكل مخلل أو محشو، وعادة ما يتم اختيار نوع الزيتون اعتمادًا على المذاق الذي نريده، حيث توجد اختلافات طفيفة بين النوعين.

طريقة اختيار النوعين وكيفية حفظهما

إن الفرق الرئيسي بين الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو في طريقة قطفهم من الأشجار، فالزيتون الأخضر يتم حصاده من الأشجار قبل أن يكتمل نضجه، ثم يتم نقعه في محلول ملحي وهو ما يجعله صالح للأكل.

ولأن الزيتون الأخضر يتم حصاده قبل أن ينضج يكون طعمه مر ومركز، كما أنه يميل لأن يكون رطب جدًا، وذلك لأن عملية تخليله تتطلب وقتًا طويلًا وتترك كثير من الزيوت بداخله، وهذا يجعله ممتاز عند تناوله بمفرده أو عند وضعه في الجبن أو كزينة لبعض الأطباق الأخرى.

كما أن الزيتون الأخضر يكون أكثر ملوحة من نظيره الأسود، ومن أنواع الزيتون الأخضر اليوناني الشائعة زيتون خالكيذيكي وهو خيار رائع للسلاطة، وزيتون أيوني وهو خيار رائع للمقبلات لأنه أكثر حلاوة من زيتون خالكيذيكي.

ومن ناحية أخرى نجد الزيتون الأسود يتم انتقاؤه بعد نضجه، ولأنه يظل على فروع الأشجار لفترة أطول فإنه يكون أكثر نعومة من الزيتون الأخضر، ولكنه مثل الزيتون الأخضر يجب أن يتم تمليحه وتتبيله، ومع ذلك فإن نكهته تكون أقل من الزيتون الأخضر ويكون به زيوت أقل بعد التمليح، وهذه الخصائص تجعله مناسب أكثر للاستخدام مع المعكرونة والخبز واللحوم.

أما بالنسبة للتمليح فإن الزيتون الأخضر ينقع في المحلول الملحي لمدة تتراوح بين ستة أشهر وحتى عام، أما الزيتون الأسود فيتم نقعه في المحلول الملحي ثم يتم تجفيفه.

المواد المغذية

عندما يتعلق الأمر بالتركيب الغذائي فلا توجد فروق، حيث يحتوي كلا النوعين على دهون ومعادن صحية مثل الحديد، كما أنهما غنيان بمضادات الأكسدة وفيتامين أ، والدهون الأحادية غير المشبعة والبوليفينول والفلافونويد وهي مواد مضادة للالتهاب، والفرق الوحيد في المغذيات بين النوعين هو أن الزيتون الأخضر يكون غني بالصوديوم، نظرًا لأن طريقة تحضيره تتضمن مزيد من الملح.

طريقة التخزين

وإذا اخترت شراء الزيتون الأسود أو الأخضر فتأكد من حفظه في محلوله الملحي في درجة حرارة الغرفة وقد يعيش لمدة عامين، وإذا فتحت علبة الزيتون فقم بنقله إلى وعاء غير معدني ومعه المحلول الملحي الخاص به وضعه في الثلاجة، وسوف يظل في الثلاجة سليم لعدة أسابيع.